西餐与中餐对比PPT下载

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西餐的定义西餐的特点西餐的组成西餐的进餐礼仪西餐的服务 西餐——我国对欧美国家菜肴的总称。它常指以法国、意大利、美国、英国、俄国等国家的菜肴，沿用西方进餐礼仪和饮食文化的餐饮活动。西餐的特点（食品原料）原材料多选用海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果、粮食等奶制品多用牛奶、奶油、黄油、奶酪、酸奶酪等肉类多使用牛肉、羊肉和猪肉原料多成大块状，如牛排、羊排、鱼排等原料新鲜，多可以生吃（生蚝、三文鱼、色拉等） 英文“cheese”，法国人称之为“fromage”，意大人称之为“formaggio”，日本人称它为“チーズ ”。 奶酪源自于西亚，其风味却是在欧洲真正开始酝酿；公元前3世纪，奶酪的制作已经相当成熟；古希腊时，人们已奉上奶酪敬拜诸神，芝士蛋糕就源于此；在古罗马时期，奶酪成为一种表达赞美及爱意的礼物。罗马人将芝士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。中国的奶酪？ 西餐的特点（制作）突出主料，讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养选料精细，讲究火候加工程序严格，去皮、筋、鱼头尾皮骨等讲究调味，多用盐、胡椒、色拉、调味酒（白兰地、 朗姆酒和葡萄酒）西餐的份量按人配餐即分食制（俄式除外） 一成熟（Rare) 简写R，肉表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出；三成熟（Medium Rare) 简写MR，肉表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流下；五成熟（Medium) 简写M，肉表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血； 七成熟（Medium Well—done) 简写MW，肉表面深褐色，中间呈茶色，略见粉红色； 全熟（Well done) 简写W，表面焦糊，中间全为茶色。 西餐的组成开胃品（Appetizer)：开胃汤（Soup)：润喉、开胃色拉(Salad)：具有开胃助消化功效主菜(Main course)：是西餐全套菜的精华，既讲究色、香、味、形，又注重营养价值甜品(Dessert)：最后一道菜开胃品（Appetizer) 以蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味的沙司（Sauce）和色拉；数量较少，常用中小型盘子或冰淇淋杯盛装；色彩鲜艳，装饰美观；开胃品有冷、热之分，与开胃酒并用。 汤（Soup) 汤有冷汤和热汤之分；也可分为清汤（Consomme)和 浓汤（Cream soup)；通常法国喜欢清汤，北欧人喜欢浓汤；汤也起开胃的作用；便餐时汤和开胃品可以任选其一。 色拉（Salad）色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉; 水果色拉常在主菜前上；素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一道菜用于宴会冷餐。 莴苣叶色拉 一些鲜嫩的莴苣叶，用手扯碎，越碎越好，然后浸入冰水中，约10分钟。 一只嫰点的洋葱头，切成薄片，浸入普通的水中，祛除辛辣，拿出来，倒净水分。 去掉浸着莴苣的冰水，盛入餐盘，撒上洋葱薄片，再放入切碎的香菜，搅拌。 浇上调味汁。 茎块色拉 主料为土豆、胡萝卜、黄瓜。 将土豆和胡萝卜切成小方块，约7毫米大小，各自水煮，土豆煮至稍硬，胡萝卜煮至微软，捞起，自然冷却，放在一块。 一根优质黄瓜，去皮，切成7毫米的小方块，撒上细盐，拌匀。 将三者倒在一起，放入两大匙蛋黄酱，搅拌，再放入调味汁即可。 甜点 (Dessert) 最后一道菜，分软点、干点和湿点三种；软点多热吃，如煎饼(Pancake)、烤饼(Scone)、松饼(Muffin)等；干点都冷吃，如黄油蛋糕(Butter Cake)，派(Pie)、水果馅饼(Tart)等；湿点有冰淇淋(Ice Cream)、疏乎利(souffle)、啫喱冻(Jelly)、布丁(Pudding)等，冷热都有；根据客人需要，还在甜点前上奶酪，甜点后上咖啡和水果。西餐的进餐礼仪进餐时讲究交流说话时不嚼物，说话/喝酒前要先擦嘴进餐不端盘大块肉切细入口面包用手掰着吃喝汤时，右手持勺，勺口向外骨头/鱼刺不进口，进口之物不外吐刀叉成”八”表示继续用餐，并排放表示可撤盘西餐服务方式 1.法式服务—最讲究礼节的豪华服务 2.俄式服务—其次豪华的服务 3.美式服务—最简单、快速而廉价的服务 4.英式服务—家庭式服务 5.大陆式服务—综合式服务 6.自助式服务 法式服务是凯撒.里兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式。由两名服务员一组共同为一桌客人服务。共中一名为经验丰富的专业服务员，另一名是服务员助手。 用服务车推出菜肴，服务员当客人面进行烹制表演或切割装盘，服务员助手用右手从客人右侧送上每一道菜。 是最讲究礼节的豪华服务，注重表演，能吸引客人的注意力，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。 服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，且空间利用率和餐位周转率都比较低。 俄式服务起源于俄国沙皇时代，拿破仑战争期间传到欧洲。 由一名服务员为一桌客人服务。出菜前，服务员先用右手从客人右侧送上空盘（冷热），然后将装好菜肴的大银盘托到客人餐桌旁，站立于客人左侧，用右手从客人左侧分菜。优点：讲究优美文雅的风度、服务效率和空间利用率较高，节省人力、大量的银器能增添餐桌的气氛，且服务较周到。缺点：银器投资大，难保管。最后分到菜的客人，会有分剩的感觉。 美式服务 起源于美国。又名盘子服务。是最简单、快速而廉价的服务方式，一名服务员看数张餐台（20个餐位）。食物在厨房中装好盘，服务员直接端餐盘上菜，且一次端四个主菜盘。（左上右撤和斟酒）优点：简单明了，速度快，餐具和人工成本低，空间利用率及餐位周转率很高，用餐费用也相对较低。缺点：缺乏表演性，服务烘托餐厅气氛不足 。 英式服务又称家庭式服务。服务员先将加过温的热空盘放到主人面前，再将装着整块食物的大盘从厨房中拿到餐桌旁，放在主人面前，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由客人自取或相互传递。英式服务家庭味很浓，许多工作由客人自己动手，且节奏缓慢，不适合饭店接待客人，在旅游饭店中已很少采用此种服务方式。 大陆式服务融合了法式、俄式及美式的特点，是当前西餐服务中普遍采用的服务方式。各国的西餐服务都不仅指某一种服务方式，而是在一套菜中根据每道菜的特点和价格选用不同的服务方式。通常用美式服务上开胃品和色拉，用俄式服务上汤或主菜，用法式服务上主菜或甜点。不同餐厅或不同餐次选用的服务方式组合不同，但美式服务必不可少。 西餐零点服务 服务流程餐前准备、摆台迎客、引领餐巾、菜单服务饮料接受点菜、佐餐酒就餐服务—上菜、撤盘、清理台面结帐送客、清理工作扒房 是酒店为了体现餐饮菜肴、 服务特色与水准， 满足部分宾客需求， 增加经济收入而开设的高级西餐厅 扒房服务流程餐前准备工作—摆台、留座卡、调味品、服务用具餐前会—员工分工、介绍特别菜肴和服务方式、了解客情、VIP的接待、仪容仪表迎宾入座、递送菜单开酒单——倒冰水、上酒水——接受点菜——呈递酒单重新安排餐桌、整理餐用具订佐餐酒——上黄油、面包就餐服务—上菜、撤盘、酒水服务、清理台面等结帐、送客 西餐餐具的使用 http://you.video.sina.com.cn/b/24729001-1563935731.html 西餐服务程序2 http://you.video.sina.com.cn/b/20273558-1046606342.html 餐巾折玫瑰 http://v.ku6.com/show/RhqQ26m8P94-10-n.html 衬衫 http://v.youku.com/v_show/id_XNjM5MjI4MzY=.html 花 http://v.ku6.com/show/j5b2CLhpO1QrPsW_.html http://www.tudou.com/programs/view/gs6QzQXrT9U/isRenhe=1 http://v.ku6.com/show/Rxz2zoqumSTudNa5.html http://www.tudou.com/programs/view/fzVe7XFtnwI/isRenhe=1 http://www.tudou.com/programs/view/AvKQbAsHnUg/ http://www.tudou.com/programs/view/HNE792oBC9c/ 贵妃扇 http://www.tudou.com/programs/view/PwTiKmhyvYY/ 托盘 http://www.tudou.com/programs/view/BfXr-k04EmY/ 铺台布 http://www.tudou.com/programs/view/qdyq8EjATMs/ 自助餐礼仪 http://v.youku.com/v_show/id_XODU0NzE5OTY=.html 西餐礼仪 http://v.youku.com/v_show/id_XMTE3MzE2NDEy.html 宴会礼仪 http://v.youku.com/v_show/id_XMTE3MzE2MzI0.html 中餐知识四大菜系八大菜系特点及代表作品 菜系是因地理、气候、习俗、特产的不同形成的不同的地方风味，菜系的划分单就汉族的饮食特点而言，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。 菜系划分四大菜系 川菜、粤菜、苏菜、鲁菜 八大菜系 川菜、粤菜、苏菜、鲁菜、 徽菜、湘菜、浙菜、闽菜 菜系因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味菜系的划分单就汉族的饮食特点而言目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说，而且划分系类仍有继续增加的趋势。 川菜特点 调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味 （三香三椒三料 ） 烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 以多层次、递增式调味方法为见长 味型多. 产生了七滋八味 代表菜品： 鱼香肉丝，麻婆豆腐，宫保鸡丁，樟茶鸭子等 三香:葱、姜、蒜三椒:辣椒、胡椒、花椒三料:醋、郫县豆瓣酱、醪糟七滋：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸八味：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。 川菜最大的魅力：下饭该浓则浓，该淡则淡，浓中有淡，淡中有浓，浓而不腻，淡而不饱。 粤菜特点： 选料广博奇异，品种繁多 用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，善于在模仿中创新 刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长 口味比较清淡，清中求鲜、淡中求美。代表菜：三蛇龙虎会、八宝脆皮乳猪等。 广府、潮汕、客家广义上的粤菜还包括广西、海南、台湾等地。香港地区菜也应属广东菜系范畴。粤菜中传统饮食文化的沉淀不深，但长期受海外文化的影响和滋润，具有灵活、清新和年轻的特点，是我国饮食体系中最富于改革和创新的菜系。 鲁菜特点： 在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸， 菜品突出清、鲜、脆、嫩。 注重突出原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色 讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。代表菜：蟹黄海参、白汁裙边、 菊花全蝎、山东蒸丸、九转大肠等 狭义：指以济南和胶东两地的地方菜以及自成体系的孔府菜。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。孔府菜是指代孔府当地的一些菜肴。广义：指遍及京津塘及东北三省的地方菜系，是我国覆盖面最广的地方风味菜系。孔府菜从宫廷菜、南北方名菜和地方菜系中吸取经验。孔府菜由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是我国延续时间最长的典型的官府菜。 苏菜特点 选料严谨，因材施艺，按时治肴； 擅长炖、焖、煨、焐等，精于泥煨、叉烤； 口味清鲜，咸甜得宜； 注重调汤，保持原汁。 代表菜 淮扬狮子头、叫花鸡、松鼠桂鱼、盐水鸭 江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡三个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。 "鱼米之乡" “帝王洲”—南京 “天堂”—苏州 “富甲天下”—扬州 浙菜特点： 用料广博，配伍严谨。 刀工精细，形状别致； 火候调味，最重适度； 清鲜嫩爽，滋味兼得； 浙菜三支，风韵各具。 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、荷叶粉蒸肉、龙井虾仁等 由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，清鲜、爽嫩、精致。宁波菜善制海鲜，以炖、烤、蒸著称，讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。http://www.xitang.com.cn/ 关于东坡肉的故事 “慢著火，少著水，火候足时它自美。” 苏堤春晓 连酒一起送 连酒一起烧 古之学者必有师。师者，所以传道受业解惑也。人非生而知之者，孰能无惑？惑而不从师，其为惑也，终不解矣。生乎吾前，其闻道也固先乎吾，吾从而师之；生乎吾后，其闻道也亦先乎吾，吾从而师之。吾师道也，夫庸知其年之先后生于吾乎？是故无贵无贱，无长无少，道之所存，师之所存也。 嗟乎！师道之不传也久矣！欲人之无惑也难矣！古之圣人，其出人也远矣，犹且从师而问焉；今之众人，其下圣人也亦远矣，而耻学于师。是故圣益圣，愚益愚。圣人之所以为圣，愚人之所以为愚，其皆出于此乎？爱其子，择师而教之；于其身也，则耻师焉，惑矣。彼童子之师，授之书而习其句读（dòu）者，非吾所谓传其道解其惑者也。 句读之不知，惑之不解，或师焉，或不（fǒu）焉，小学而大遗，吾未见其明也。巫医乐师百工之人，不耻相师。士大夫之族，曰师曰弟子云者，则群聚而笑之。问之，则曰：“彼与彼年相若也，道相似也。位卑则足羞，官盛则近谀。”呜呼！师道之不复可知矣。巫医乐师百工之人，君子不齿，今其智乃反不能及，其可怪也欤！ 圣人无常师。孔子师郯子、苌弘、师襄、老聃。郯子之徒，其贤不及孔子。孔子曰：三人行，则必有我师。是故弟子不必不如师，师不必贤于弟子，闻道有先后，术业有专攻，如是而已。 李氏子蟠，年十七，好古文，六艺经传皆通习之，不拘于时，学于余。余嘉其能行古道，作《师说》以贻之。 闽菜特点 烹饪原料以海鲜和山珍为主 刀工巧妙，一切服从于味 汤菜考究，变化无穷 烹调细腻，特别注意调味 代表菜 佛跳墙、醉糟鸡、太极明虾、小糟鸡丁、生炒黄螺片等 湘菜特点： 刀工精细，形态俊美。刀法有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷 调味上以酸辣著称。 技法多样，尤重煨。 代表菜：麻辣子鸡，腊味合蒸，湘西酸肉 湘中南地区、洞庭湖区和湘西山区湘中南地区以长沙、湘潭、衡阳为中心，是湖南菜的主要代表。 “酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。 “辣”与地理位置有关： “卑湿之地”—辣椒用来提热、开胃、祛湿、驱风。 徽菜特点 一是就地取材，以鲜制胜。 二是善用火候，火功独到。 三是娴于烧炖，浓淡相宜。 四是注重天然，以食养身。 代表菜：清炖马蹄、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐等 由皖南、沿江和沿淮三菜式组成，其中以皖南菜为代表。皖南菜源于古微州府，即今黄山脚下歙县一带。沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜。沿淮菜蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。YtT红软基地